La langue est pourvue de différentes papilles gustatives qui permettent de distinguer les 5 saveurs fondamentales qui sont: sucré, salé, acide, amer et umami
Ces capteurs ne sont pas répartis uniformément sur la langue.
Toutes les zones de la langue peuvent percevoir l'ensemble des saveurs sans prédisposition ou exclusivité particulière, mais certaines zones de la langue sont plus sensibles que d'autres à la perception de certaines saveurs et les identifient plus rapidement.
la pointe de la langue est plus sensible au sucré ; les cotés de la langue sont plus sensibles au salé, et à l'acidité ; le fond de la langue est plus sensible à l'amertume. L’umami est réparti sur toute la langue.
Les différentes cartes de répartition des saveurs sur la langue sont donc de moins en moins utilisées, même si elles donnent une bonne indication.
